お正月気分も終り、そろそろ鏡開き。しかし鏡もちを見てみるとそれはそれは大変なカビようでもはやこれまでな状況。たしか昔はカビの部分を削ってお雑煮とかにしてたような気がする、と思いつつ調べてみました。
もちとカビ(正月を過ぎて残るモチ)「餅」の特別性
米は、アジアの民族には主食として欠かせないものであり、さまざまな加工により利用され、それぞれの食文化の中で米を用いた食品が開発されてきた。そのなかでも、蒸した餅米を加圧により潰し均一にして丸めた「餅」は、かつて日本人の食生活の中で特別の地位を与えられていたと考えられる。 現在でもそうであるが、餅は「ハレ」の場の食品であり正月を迎えるために無くてはならないものであった。高度経済成長期以前の子供たちは冬休み期間中、正月という一大行事で「ウキウキ」した気分になったものだ。
お餅はお米の最上位といってもいいですね。
カビの最適発育温度帯は20～25℃であるが、多くのカビは10℃以下の低温でも発育し、氷点下で発育できるカビもある。低温で発育するカビを好冷菌と呼び、クロカビなどがそれに該当する。クロカビは耐低温性が高く4℃でも発育するので、伝統的な日本家屋における戌亥隅でも冬期間発育することが可能である。
つまりカビはどうやっても発生するということですね。たとえ冷蔵庫の中でも無理、冷凍するしかありません。
食品の製造流通等の技術が進歩するにつれて、正月の餅にも変化が見られる。自宅前での親族が揃って行う勇壮な餅つきは都市部では姿を消し、自動餅つき機による小規模な餅つきが行われたり、1個口で無菌包装され脱酸素剤が入ったマスプロ餅がいつでも購入できるようになった
確かに消費者にとっては便利で一見安全な食品であるが、そのために過去から伝承のように語り継がれてきた食品衛生に関する知識が、途絶えてしまったのではないだろうか。「作り方を誤るとカビの生える餅を作ってしまう」という昔は常識であったことが、現在は様々な保存技術の発達により人々の記憶から拭い去られ、消費者の食品に対する意識は、工業製品に対するそれと同様になってしまったように思えてならない。正月を過ぎて残った餅に生えるカビは、消費者に食品衛生の基本を思い出させる注意信号であったとも考えられる。
その「伝承」が知りたいのですが、このサイトには載っていませんでした。しかたないのでグーグルさまにきいてみます。
【カビ発生を防ぐ保存方法】
キムチと納豆パワー：カビ汚染例 | 衛生微生物研究センターキムチと納豆は体にいいといわれているけど、その臭いがいや！実は、この臭い、カビの発育を抑えるパワーがあります。キムチや納豆を入れて、クロコウジカビを培養した結果、全く生えなくなりました。
とはいえキムチと納豆を餅につけるってのは余り聞きませんね。
餅につく青カビの種類 - 教えて！gooお正月の鏡餅は カビが生えにくくなるように予防しましょう。 まずは飾るときに 素手で触らない。 餅粉をキレイに払い落とす（ビニル手袋を填めて） 少し水を入れたエタノールで拭く（消毒する）消毒エタノールが有ればその方が良い。
エタノールだとアレなので、焼酎や日本酒を使うのが一般的のようです。
お餅のカビについて - 教えて！gooまずお持ちをタッパに入れます。 そのときタッパの中央にアルミホイル等で作った小皿に「練りわさび」を入れておくといいそうです。 またタッパのふたに張り付けタイプの「使い捨てカイロ」を付けておくとなおいいそうです。 多分酸素を吸い取ってくれるからでしょうね。
練りわさびにカイロですか。カイロはエージレスのように酸素を吸収してしまう役割があるのでしょう。
大きなタッパーに入れて冷蔵庫で保存するのですが、その時に「粉末のからし」を水で溶いてよく練ったものをタッパーの中に置いておきます(練った小皿のまま)。 これってホントにヨク効くんですよ。 端に少しだけ置いていた時には、からしに遠い所にあるお餅にいくつか生えて来たけれど、からしの周辺だけは無事！ だから、タッパーの中央にからし入りのお皿を入れたり、二箇所からしを置いたりもしていますが。但し､からしの表面が乾いてきたら、少し水を足してかきまぜるか、また新しい練りからしに取り替えてあげないと、効き目が弱ってしまうようです。
今度はわさびではなく、からしです。
また、お酒をふりかけるアドバイスがありましたが、その時、普通の焼酎(クセの少ないもの)を使うと味に影響が出なくて良いですよ。日本酒を使うと日本酒の味が付きます。日本酒味が好きならもちろんそれでＯＫです。
日本酒だと酒饅頭な雰囲気になるとか！？
冷蔵するなら、ラップなど粉をはたいた餅を並べ、酒を少し吹きかけぴったり包むと、多少カビの進行を遅らせることができます。ほかの保存方法については･･･
＜乾燥＞ 小さく薄く切って乾燥させます。すでに固くなってしまったものはそのまま風通しのよいところで天日で干します。しばらくすると自然に小さく崩れていくので、油で揚げて塩をふって食べます。
＜水餅＞
のし餅や鏡餅を水につけます。蓋をして冷暗所に置き、水を毎日取り換えます。これを煮るとつきたての様になります。
＜冷凍＞一つ一つラップに包むか、粉をふっていくつかまとめて（それでも３，４つ）包みます。長期保存が出来ないわけではありませんが、冷凍独特のにおいが付いてしまうので、早めに食べます。
多様なお餅の保存方法があるようですが、鏡餅として飾る場合には焼酎を拭いてラップでくるむといいといったところでしょうか。
【カビを落として食べる場合】
カビが発生した場合こそいで落としても内部に菌糸が伸びているので食品の安全性は保証されない、というのが最近の見解です。しかしそれでも食べちゃいたい！という場合はこんな方法も。
鏡開きお正月の間供えられていた鏡餅は、かびが生えたりひびが入ったりして持て余しがちですが、それを有効に利用する合理的な行事が「鏡開き」です。できれば飾る段階でかび対策をしておくといいでしょう。上下の餅の重なる部分と底に清潔なはけやカット綿を使い焼酎を塗っておくとかなりかびを防ぐことができます。それでもかびてしまったらその部分は削り取って、ひびのところから折ったり、木槌で叩いて割り、細かくします。これをお汁粉や、お雑煮に入れて食べるのがもっともオーソドックスな形。あべかわや揚げ餅にしてもおいしくいただけます。
カビが生えた餅の活用法 - 教えて！gooその青いカビ部分を丁寧に包丁でこそぎ取り ざるに移してよく洗います
お鍋でもボールでもいいのですが、カビをとったお餅が全部入るくらいの容器にいれて完全にお餅が隠れるくらいの水に浸けておきます お餅が外に出ないように気をつけてくださいね
水は毎日取り替えてください。水は独特の臭いがしますが大丈夫ですよ
家はこうやって食べきるまでお餅を保存します 実家では2月くらいまで食べております
食べる時 水から上げてさっと洗い 布巾やキッチンペーパなどで水気を拭いてから 普通に焼いたり調理します
何もしないで焼くより この方が断然やわらかく 美味しいですよ
カビの臭いも感じません 臭いは感じないと思いますが 臭いが気になるようでしたら 水につけたお餅を一旦だして よく乾燥させ 金槌で砕いて揚げるて塩やお醤油をふると 揚げ煎餅のようで美味しいです
揚げるとカビ臭さがなくなるからいい、という話だそうです。
米好き、餅好きとしては「カビたから捨てる」というのだけは避けたいところ。来年からはカビさせない工夫をしたいと思います。
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ところで。
ナウシカの世界か！w RT @sakumad2003: @noma 餅に生えるカビの美しさに目覚めたら、たくさんのふしぎ「クサレケカビのクー」がおすすめかな。http://bit.ly/7cEe9L ルーペで見るとまさにそこはナウシカの腐海の森。
— のまのしわざ (@noma) January 7, 2010【Amazon】 月刊 たくさんのふしぎ 2006年 07月号 [雑誌]
キノコの専門家、佐久間くんオススメのカビの本。ナウシカの腐海の森らしいので、ナウシカ好きの方にはオススメですね！（ってえっ！？）
【Amazon】 サトウ 切り餅 徳用杵つきもち 550g
これならカビません。